Malbouffe et mal manger, le duo infernal

En France, comme dans l’ensemble des pays industrialisés, les habitudes alimentaires ont beaucoup plus changés au cours des 50 dernières années qu’au cours des siècles précédents. De nouveaux aliments ont été introduits, d’autres ont pratiquement disparu de la composition des repas. Ces profondes modifications comportent, sur le plan nutritionnel et sur le plan de la santé (diététique clinique), des aspects positifs et d’autres négatifs, des avantages et des inconvénients pour la santé. Quand le mal manger et la malbouffe s’invitent à nos tables…

L’évolution du mode de vie

Les modifications du mode de vie ont abouti à réduire les dépenses énergétiques dans la vie quotidienne. La mécanisation a contribué à réduire les tâches consommatrices d’énergie, aussi bien au niveau des déplacements, que dans le travail industriel, agricole ou domestique. L’homme moderne n’a presque plus besoin de lutter contre le froid, ceci entraine une baisse des dépenses de thermorégulation. Face à la diminution globale des dépenses énergétiques (musculaires et thermorégulation), les populations ont réagi en réduisant leurs apports énergétiques et donc leurs apports en micronutriment.

Les progrès technologiques ont été particulièrement spectaculaires dans toutes les étapes de la chaîne agro-alimentaire jusqu’à la mise sur le marché.

• la production d’œufs est passée de 130 en 1920 à 250 œufs par an actuellement.
• un poulet est aujourd’hui commercialisable en 8 à 9 semaines alors que traditionnellement, il était mis sur le marché à 5-6 mois.

La stérilisation

Les techniques de stérilisation à haute température, de surgélation, de lyophilisation ont amélioré les durées de conservation et favorisé la disponibilité des produits en tous lieux et en toutes saisons. Or au paléolithique, l’alimentation naturelle et variée est strictement liée aux variations saisonnières.

Les changements sociologiques

Les modes de préparation familiale ont eux aussi évolué, avec notamment le développement des produits surgelés et de l’usage du four à micro-ondes.

Le développement du travail des femmes, la fréquence des familles monoparentales, la décohabitation des générations et les grands phénomènes d’urbanisation ont également contribué à bouleverser les habitudes et les comportements alimentaires. La forte proportion de femmes actives constitue un élément important dans l’évolution des habitudes alimentaires, elles ont moins de temps pour préparer les repas.

Les effets générationnels : de nombreux comportements alimentaires sont liés à la force des générations plutôt qu’aux effets d’âge. Le premier constat est celui de la préférence par les plus jeunes générations des produits transformés, alors que les générations les plus anciennes sont adeptes de produits frais (fruits, légumes, viandes, poissons, pommes de terre, pain, beurre…).

Les lieux d’achats dépendent aussi très fortement de l’âge de la personne qui fait ces courses : si les plus jeunes privilégient les commerces en libre service, les plus âgés tendent à préférer les commerces de proximités, plus souvent dotés d’un service personnalisé.

Les impacts des différentes crises sur la consommation des ménages

Les crises sanitaires dans la filière viande, ESB en 1996 et 2000, la fièvre aphteuse en 2001, la grippe aviaire fin 2005 … Les filières de la viande ont été à plusieurs reprises perturbées par des crises sanitaires de nature économiquement différente : crise de confiance du consommateur. Les consommations de chaque type de viande retrouvent, la plupart du temps au bout d’un an environ, un niveau proche de celui d’avant la crise.

La consommation alimentaire des Français n’est pas épargnée par la crise économique actuelle. Certains produits sont sacrifiés, d’autres privilégiés et plus généralement les comportements d’achat se transforment. Par exemple, la fréquentation des magasins de hard discount et des enseignes spécialisées dans le déstockage progresse. Avant même le déclenchement de la crise financière en 2008, l’augmentation du prix des denrées avait provoqué une crainte chez les français ce qui affecte la consommation alimentaire : près de la moitié des ménages affirment avoir changé leurs habitudes alimentaires depuis 1 ans.

L’alimentation, qui représentait près de 35 % des dépenses des ménages au début des années 60, en représente moins de 20 % en 2009.

La crise financière de 2008 a été particulièrement ressentie, car elle survient après deux autres crises majeures (celle des valeurs technologiques au début des années 2000 et celle du renchérissement des matières, notamment alimentaires, en 2006). Les familles frappées par la crise modifient leur rapport à l’approvisionnement : augmentation du temps consacré aux courses, établissement d’une liste d’indispensable et d’un montant à ne pas dépasser, utilisation plus importante des tickets de réduction, comparaison des prix entre marques nationales et marques de distributeurs (MDD), « chasse aux promos », transfert du frais vers le sec et le congelé, prise en compte du prix au kg avec d’éventuels changements de format. La viande n’apparaît plus comme un aliment incontournable à chaque repas. On enregistre un transfert de la viande rouge, jugée chère, au profit de la viande blanche qui se révèle, pour ces familles, plus économique, plus rassurante, plus saine, plus variée et qui offre une facilité d’utilisation. Chez les ménages, on note également un transfert au sein des produits carnés vers des produits dérivés : saucisses, nuggets, raviolis, boulettes…

Les grandes causes de déséquilibres alimentaires

Mal manger et stress parental

Cette étude soutenue par les National Institutes of Health (NIH) est l’une des premières à étudier les conséquences du stress parental, de la perte d’emploi et de revenus sur la nutrition de la famille. Car si l’on a déjà associé stress du quotidien et mauvaise nutrition, travail de la mère et moindre équilibre alimentaire de la famille, cette étude révèle que l’un des premiers « domaines » sacrifiés en cas de difficultés professionnelles et financières est la nutrition de la famille.

Les mères qui travaillent à plein temps déclarent moins de repas pris en famille, un recours plus fréquent à la restauration rapide (notion de malbouffe) même pour les repas de famille, un moindre encouragement vis-à-vis des enfants à une alimentation équilibrée, ou à la consommation de fruits et de légumes, moins de temps consacré à la préparation des repas (en comparaison des mères travaillant à temps partiel).

Les pères salariés à plein temps déclarent, juste, moins de temps passé à cuisiner que les pères qui travaillent à temps partiel, c’est la seule différence significative relevée pour les pères. D’ailleurs, d’une manière générale, les auteurs confirment que cette différence n’a qu’un impact marginal sur l’alimentation de la famille, les mères passant bien plus de temps à la préparation des repas que les pères.

Quant au stress au travail, son niveau est inversement associé à l’équilibre alimentaire de la famille, que la mère ou le père soit concerné. Par exemple, les parents qui subissent des niveaux élevés de stress déclarent 1,5 repas de famille en moins par semaine et une demi-portion de moins de fruits et légumes par jour, en comparaison des parents ayant de faibles niveaux de stress.

Mal manger et grignotage

D’après une enquête menée auprès de médecins généralistes interrogés sur les causes du déséquilibre alimentaire, 80 % d’entre eux désignent le grignotage comme le principal accusé.

Pour une majorité d’entre eux, le grignotage est le principal facteur de déséquilibre (80 %), suivi de près par les repas trop gras pris le soir (70 %) et l’abandon des repas faits maison (70 %). Le non respect des horaires des repas et le manque de repas structurés sont également pointés du doigt (50 %).

Pour 93 % des médecins, les repas pris sur le pouce au bureau sont particulièrement nuisibles chez les adultes, tandis que pour les enfants et les adolescents, ils désignent très majoritairement les excès de sucre.

Mal manger et frustration

Depuis près d’un demi-siècle, la médicalisation de la fonction alimentaire a court-circuité sa dimension affective et imposé des régimes qui entraînent frustration, perte de l’estime de soi, repli social… Pourtant, une vie saine passe essentiellement par un bon équilibre alimentaire, dont la variété et le plaisir sont les principaux facteurs, et par une activité physique modérée. Bouger et manger sont deux plaisirs complémentaires qu’il importe de retrouver.

Le mangeur occidental pratique fréquemment la restriction cognitive qui génère un sentiment chronique de privation et de frustration en même temps qu’une véritable obsession alimentaire. Résultat, on mange plus et mal, alors qu’on cherche à manger moins et mieux. Il a été montré que les « sujets restreints » mangent plus que les « non restreints » dans les situations inhabituelles et imprévues

Mal manger et urbanisation

La dimension alimentaire de la problématique urbaine est de taille. Il y a d’abord la question de l’approvisionnement, avec l’augmentation et les changements de la demande alimentaire. II y a également les problèmes relatifs a divers groupes de citadins: l’insécurité alimentaire des pauvres; les changements d’habitudes alimentaires qui exposent de plus en plus de citadins aux maladies dites «de civilisation»; et enfin, les risques liés a la contamination aux divers stades des circuits alimentaires qui s’allongent.

Les modèles ou styles alimentaires ne désignent pas uniquement la nature des aliments consommés, mais également les procédés de transformation et de préparation de ces aliments, de même que les modalités de consommation et les systèmes de représentation symbolique des aliments. La consommation alimentaire en tant que phénomène individuel ou social est extrêmement complexe.

Le citadin a davantage accès aux aliments industriels, importés ou élaborés localement. En effet, les importations atteignent d’abord les villes, qui possèdent également des industries agro-alimentaires de transformation,

Un des traits caractéristiques et universels du mode de vie urbain est l’importance que prend l’alimentation hors domicile. D’après les différentes enquêtes budget-consommation, les citadins y consacreraient, quelle que soit la ville, en moyenne environ 20 % de leur budget alimentaire.

D’autre part, il est unanimement reconnu que les citadins défavorisés, dont le nombre augmente, sont plus vulnérables d’un point de vue nutritionnel que leurs homologues ruraux. Ils dépendent quasi totalement de leur pouvoir d’achat pour se nourrir. Certaines dépenses obligées, pour le logement et le transport notamment, sont en concurrence avec la nourriture pour leurs maigres ressources.

Mal manger et accélération du rythme de vie

Notre manière de s’alimenter a évolué depuis l’apparition d’un rythme de vie de plus en plus soutenu. L’accélération du rythme de travail ampute le temps consacré, auparavant, à l’élaboration des repas. Nous privilégions donc la praticité des aliments (à emporter, plats cuisinés, purées instantanées…) ainsi que les produits innovants (eaux aromatisées). Les besoins physiologiques des consommateurs semblent donc passer après la politique marketing des agroalimentaires et la possibilité de manger toute la journée grâce au service continu de la restauration rapide, notamment. Il n’est pas normal de manger un hamburger ou une pizza à 16h !!!

Ces nouvelles habitudes alimentaires sont liées à la différence des générations

• la plus importante concerne l’heure des repas qui est de moins en moins régulière,
• la préparation de plateaux télé,
• l’absence de fruits et légumes pendant les repas (1 français sur 10 consomme au moins 5 fruits et légumes par jour),
• les femmes et les personnes âgées sont ceux qui se mettent le plus au vert,
• les 3 produits laitiers par jour ne sont pas souvent respectés (1/4 des individus atteignent ce seuil),
• la consommation de viande ne pose pas de problèmes mais le poisson reste encore et toujours trop rare dans nos assiettes,
• les sodas et jus ont aussi bien augmenté lors de la prise des repas,
• le vin rouge reste bien sûr l’alcool le plus consommé mais de moins en moins de français en consomment quotidiennement.

Conclusion sur mal manger et la malbouffe

L’homme du paléolithique était un chasseur-cueilleur qui se nourrissait essentiellement de gibier, de poisson et de végétaux. Pendant 7 millions d’années, l’alimentation de nos ancêtres est restée relativement stable, pendant des siècles, ils mangeaient donc beaucoup de protéine, de fibres et quasiment pas de sucre rapide. L’homme comme toutes espèces, est génétiquement adapté à son milieu et en particulier, à une alimentation naturelle. Les gènes qui contrôlent toutes les fonctions de notre organisme sont, pour l’essentiel, les mêmes que ceux de nos ancêtres les plus lointains.

Pour l’homme d’aujourd’hui, il y a sans doute des leçons à tirer pour lutter contre les maladies de surcharge pondérale notamment l’intolérance au glucose et le diabète. Se rapprocher de l’alimentation de nos ancêtres (régime paléo) pourrait être un moyen de retrouver l’équilibre de notre organisme.

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Nicolas AUBINEAU
Diététicien Nutritionniste du sport et en clinique