Alimentation et gastronomie vont ensemble

Lorsque l’on parle de diététique à certaines périodes de la saison sportive (avant saison, affutage, compétitive…), les athlètes se réfèrent souvent au terme régime, sorti le plus souvent à tort et à raison du contexte médical. Fréquemment, on le retrouve dans le cadre de régimes plus ou moins farfelus où l’objectif est de perdre du poids « à tout pris », quitte à entamer la masse musculaire, si précieuse chez le sportif ! L’une des principales particularités des régimes qui est rapportée par ses utilisateurs est la carence gustative et olfactive. En d’autres termes, les saveurs et les arômes sont souvent diminués, rendant les plats moins savoureux ! Cet inconvénient, de taille, limite l’assiduité et très souvent se finit par le fameux « craquage » associé à un phénomène de compulsion alimentaire sucré et/ou salé! Tous les sacrifices ont été perdus ! Alors vive l’alimentation et la gastronomie pour manger équilibré !

Optimiser le potentiel de vos plats

Il est important de conserver les qualités organoleptiques des aliments intégrant vos préparations culinaires, notamment la texture en bouche, le goût (saveur) et l’odeur (arôme).

Le sportif doit, d’une part, avoir recours le plus souvent à des produits frais (légumes et fruits de saison, poissons, viandes de bonne qualité, céréales non ou peu raffinées…), des aromates (cerfeuil, basilic, thym, laurier, …) et des épices (paprika, curcuma, piment de Cayenne,…) et disposer de créativité dans l’utilisation des techniques culinaires (mijoté, braisé, rissolé, vapeur…). En  favorisant la synergie techniques culinaires simples et aliments naturels de bonne valeur nutritionnelle, les athlètes améliorent leur diététique quotidienne et leur potentiel santé !

Bien que la saveur salée soit fortement appétissante, les bilans révèlent très souvent des consommations en sel trop importantes. Il est donc impératif de moduler cet apport dans votre alimentation et de compenser la flaveur (goût et odeur).

Il existe une multitude d’arômes dans la nature. Prenez l’exemple des huiles végétales vierges première pression à froid, comme les huiles d’olive et noix, qui en fonction des terroirs et des processus de fabrication, ont des connotations particulièrement différentes. Nutritionnellement, elles vous apportent des acides gras essentiels (oméga 3, 6 et 9) participant au bon fonctionnement cellulaire et des vitamines liposolubles  aux bienfaits multiples sur l’organisme (comme la vitamine E antioxydante).

Au niveau des techniques culinaires pures…

Jouez avec les arômes et le goût du « grillé » (pratiquez de préférence les grillades à la plancha) ceci pour les légumes, les viandes ou les poissons. Cela permet de rehausser les plats pour des aliments qui, au départ, sont peu « relevés » (colin, flétan, poisson maigre en général,  blanc de poulet, dinde, viandes peu grasses, courgette…). Cela est du à une réaction complexe entre les « sucres » et les » acides aminés » des aliments, appelée aussi « Réaction de Maillard », intégrant la définition du « Brunissement non-enzymatique », tout comme la « caramélisation ». Ce dernier phénomène est appréciable pour donner une saveur de sucré-salé pour vos plats protidiques ! Préférez néanmoins les cuissons « braisés » (fondues de légumes, ragoûts, daubes…) qui applique des températures moins élevées que les « grillades » et la production de moindres composés néfastes pour l’organisme.

Enfin, d’autres techniques comme le rissolage, les déglaçages…  permettent de favoriser le développement du goût, de la texture, de la couleur… Les marinades (quelques heures au frais) de viandes ou poissons donnent plus de saveurs à vos plats. Utilisez une huile végétale parfumée (olive, sésame, noisette…) comme base et ajoutez selon vos goûts des aliments sucrés (miel, sirop d’érable, d’agave, sucre de canne…qui vont caraméliser à la cuisson), des aliments acides (citron, pamplemousse, vinaigre de cidre, balsamique…), du vin (rouge, blanc,…), différents épices et aromates.

En conclusion sur l’alimentation gastronomie…

Il est tout à fait possible de réaliser des compositions culinaires agréables et nutritionnellement adaptées aux exigences des sportif(ve)s ! Les repas deviennent alors plus agréables, conviviaux et la notion de performance est facilitée ! On a ainsi tout à gagner en adoptant une alimentation de qualité !

Nicolas AUBINEAU
Diététicien Nutritionniste du sport et en clinique