Exemples de sauces à base de roux

Avant toute chose, il est nécessaire de définir ce qu’est un « roux » et comment on l’obtient. 🙂

Définition:

Un roux est un mélange d’amidon et de matière grasse qui se colore en le chauffant, donc au fil de la cuisson. Pour cela, on distingue respectivement les roux blanc, blond et brun avec l’évolution de la cuisson.

Technique:

Faites cuire sur feu moyen en commençant par faire chauffer la matière grasse (et fondre si la MG est solide) sans la laisser colorer dans une casserole.

Puis, ajoutez l’amidon (farine, fécule,…) tout en remuant avec une cuillère en bois sans s’arrêter. Le goût de farine ou fécule doit disparaître.

Pour un roux blanc, retirez du feu pour qu’il ne brunisse pas.

Pour un roux blond, tout en remuant, faites cuire un peu plus longtemps que pour le roux blanc jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.

Pour un roux brun, tout en remuant, faire cuire un peu plus longtemps pour le roux blond jusqu’à obtenir une couleur brune.

Par la suite, ces roux sont utilisés pour la réalisation de sauces en ajoutant un liquide sur celui-ci (on « mouille » le roux) qui peut être du lait, un bouillon préparé à l’avance, de l’eau…

Concernant les ingrédients principaux, les quantités sont pour quatre personnes:

– Base liquide (bouillon, eau ou lait) = 500mL
– Amidon (farine, fécule de maïs, fécule de pomme de terre, crème de riz…) = 30 à 40g
– Matière grasse (beurre clarifié, ghi, huile végétale type olive, graisse de volaille) = 30 à 40g

Sauce blanche = roux blanc + liquide clair (eau ou bouillon)

– Sauce aux champignons: sauce blanche + champignons et leur jus de cuisson
– Sauce Moutarde: sauce blanche + moutarde forte +/- jus de citron
– Sauce Moutarde à l’ancienne: sauce blanche + moutarde à l’ancienne +/- jus de citron
– Sauce Curry: sauce blanche + curry +/- crème fraîche (ou crème végétale)
– Sauce Normande: sauce blanche + crème fraîche (ou crème végétale)
– Sauce Poulette: sauce blanche + jaune d’oeuf + jus de citron + champignons
– Sauce aux câpres: sauce blanche + câpres + jaune d’oeuf +/- crème fraîche (ou crème végétale)
– Sauce Bâtarde: sauce blanche + crème fraîche + jus de citron

Sauce Béchamel = roux blanc + lait animal ou jus végétal (soja, amande, noisette…)

– Sauce Mornay: sauce Béchamel + gruyère
– Sauce Soubise: sauce Béchamel + oignons
– Sauce Aurore: sauce Béchamel + sauce tomate
– Sauce Béchamel Normande: sauce Béchamel + jaune d’oeuf + jus de citron

Sauce Blonde = roux blond + bouillon de légumes ou de viandes

– Sauce Financière: roux blond + bouillon de volaille + champignons +/- sauce (ou concentré) tomate +/- olives

Sauce brune = roux brun (élaboré avec des oignons rissolés) + bouillon ou eau

– Sauce Madère: sauce brune + vin blanc + madère + champignons
– Sauce Piquante: sauce brune + câpres + cornichons + vinaigre
– Sauce Charcutière: sauce Piquante + sauce tomate (ou concentré ou purée de tomates)
– Sauce Robert: sauce Piquante + estragon + moutarde

Je reviendrai plus en détail sur chacune de ces sauces lors de prochains articles. 😉

Bon appétit!

Sincèrement.

Nicolas AUBINEAU
Diététicien Nutritionniste du sport et en clinique

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