L’alimentation sans gluten

Parmi les différentes allergies alimentaires existantes, celle concernant le gluten revient régulièrement, à tort ou à raison car au final, peu de personnes se font tester pour savoir s’ils sont réellement allergique ou s’ils sont intolérants. Nous allons définir ce qu’est une allergie au gluten quels sont les symptômes et traitement.

Qu’est-ce qu’une allergie au gluten ?

La maladie cœliaque ou intolérance au gluten est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten ayant pour conséquence une destruction des villosités de l’intestin grêle, source de malabsorption des nutriments en général. L’organisme libère des anticorps dirigés contre ces fragments et altèrent les parois de l’intestin.

Cependant, il faut distinguer l’intolérance au gluten avec les allergies au blé (ou au gluten), plus rares, qui intègrent des mécanismes immunitaires différents (réactions à l’IgE associé à l’œdème de Quincke par exemple).

Le gluten est une protéine de réserve contenue dans certaines céréales : blé (froment, épeautre, petit-épeautre, kamut, boulghour),  seigle, orge, avoine.

Quels sont les symptômes d’une allergie au gluten ?

Variables selon les individus, ce sont souvent des troubles digestifs type diarrhée associé généralement à une fatigue plus ou moins importante, un amaigrissement assez rapide due à la malabsorption secondaire. Aussi, il peut y avoir un risque d’anémie par malabsorption du fer, de troubles musculaires à type de crampes par exemple, d’ostéoporose sur le long terme.

Quel est le traitement ?

Il en existe qu’un seul, c’est celui qui consiste à évincer les produits contenant du gluten sous toutes les formes. Les personnes intolérantes au gluten doivent faire attention lorsqu’ils sont à l’extérieur ou de sortie (restaurant, collectivités, cercle amical…), mais aussi lorsqu’ils font leurs achats : produits alimentaires de la vie de tous les jours (pain, pâtes, biscuits, viennoiseries…). En effet, le gluten peut être présent sous forme directe (farine, semoule, crème, flocon…), sous forme d’additifs (liant, épaississant, anti-agglomérant…), ou par contamination croisée au niveau des chaînes de production.

Comment choisir ses aliments sans gluten ?

Dans un premier temps, choisissez des aliments naturels sans gluten, bruts et unitaires, non transformés, et réalisez les plats vous-mêmes. L’éventail alimentaire est large.

En deuxième intention et en complément, choisissez les aliments où le logo « Epi de blé barré dans un cercle » est présent (logo ci-joint), cela certifie que le produit concerné est exempt de gluten. Avantage non négligeable, il existe de nombreux fabricants de produits sans gluten sur le marché. L’intolérant au gluten peut donc se faire plaisir avec de multiples produits : pain, pâtes, biscuits sucrés et salés, céréales, gâteaux, préparations pour pains, brioches, gâteaux…

Le sans-gluten pour les sportifs

Il n’est pas rare que les sportifs, notamment sur les longues distances (ultra-trails, ironman, cyclo, VTT…) font le choix de diminuer voire de stopper, momentanément, l’apport de gluten dans leur alimentation. La raison ? Le gluten, même sans y être allergique ou intolérant, favorise le terrain inflammatoire ou les problèmes digestifs, or, dans les sports longues distances, les problèmes digestifs sont relativement fréquents.

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Nicolas AUBINEAU
Diététicien Nutritionniste du sport et en clinique